日本の食文化「鳥肉の生食」を守ろう
厚生労働省の過去の事例では鳥肉を殺菌せず生や加熱不十分で提供し、カンピロバクター食中毒を引き起こした業者を3年以内の懲役または300万円以下の罰金を課したケースもあります。
鳥肉を生食として提供できるのは日本の誇れる文化です。
その反面「カンピロバクター」を原因とする食中毒のリスクがあります。
ネットの普及で一度食中毒を引き起こしてしまうとお店は 大きな
ダメージを受け存続の危機に。
もう一度自分たちのお店の食の安全性を見直すべきです。
鳥肉料理店の食中毒で最も多いのがカンピロバクターによる食中毒ですが、
食肉処理前のにわとりの約2～6割はカンピロバクターに汚染されています。
にわとりの腸内に保菌率が高く、食肉に加工する段階で他のにわとりへ付着してしまうことで汚染が広がります。
ということは…
「生肉のほとんどにカンピロバクターが存在しているもの」と思った方が良いという事になります。
またカンピロバクターは、わずかな菌数でも短時間に増殖することが知られており体調が悪ければほんの少し
の菌を摂取しただけでも食中毒を引き起こします。
鳥わさのような加熱方法では
菌数はあまり減りません。
現在多くの鳥肉料理店では調理前殺菌するのがスタンダードとなりつつありますが、
冷蔵庫内でも食中毒菌の菌数は時間経過と共に増加しています。
仕入れた直後と調理の直前に殺菌することで安全な調理が可能となります。
※表面を炙ったり湯にくぐらせれば大丈夫だろうは間違った認識です。
流通の段階で皮の中や筋肉繊維の隙間に菌が入り込んでいる場合があり表面を殺菌を
しても充分ではないからです。
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（８０ｐｐｍ１００L分）
８０ｐｐｍ希釈済
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<JA全農様>
大量のホルモンの殺菌に使用しています。安全で安心なお肉をお客様に届け られるよう今後も引き続き使わせていただきます。
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<焼き鳥店店主>
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